Je hezký, že si nadefinuješ proměnnou typu TDateTime, ale dokud ji nenaplníš nějakou hodnotou, nemůžeš očekávat jakoukoliv smysluplnou práci s ní. To, že jsi ji pojmenoval "today" kompilátoru opravdu nestačí, aby pochopil tvůj záměr.
Takže pro příště si proměnnou nejdříve nastav (např. tím Now) a pak s ní pracuj dál.